Добро пожаловать на информационную страницу «Наш мир». Здесь вы узнаете о российских соотечественниках, проживающих в Баварии, о работе общественных организаций, созданных ими.


В декабре 2019 года в издательстве WOSTOK (Berlin) вышла необычная кулинарная книга „Aus der Küche der russischen Zaren“ с подзаголовком „Kulinarisches aus der Hofküche von Peter I bis Nikolaus II mit einem Exkurs in die Kremlküche“.
Автора – известную немецкую писательницу Татьяну Куштевскую – пригласили на презентацию книги в Вену на книжную ярмарку «Buchquartier-2019», которая прошла 7 и 8 декабря 2019 года. Презетация прошла с огромным успехом! О том, что же так заинтересовало австрийских читателей в царской кухне и о самой книге расспросила автора журналистка Елена Герцог.

- Татьяна, как появился замысел этой кулинарной книги? И почему именно царская кухня заинтересовала Вас?

- Однажды в магазине книги „Gelikon“ в Берлине хозяйка его, Светлана Светикова, показала мне на кучу книг в дальнем углу магазина: «Выбирайте, что Вам по душе – и забирайте бесплатно. Это старые-престарые книги, которые нам иногда приносят. Есть даже дореволюционные издания, ещё с ятями. Их никто не берёт. Так мы потихонечку раздариваем их нашим постоянным покупателям...»

Я сразу же наткнулась на книжечку в тридцать страниц, очень старую и потрёпанную. Когда я её открыла – я просто обомлела от того, что там написано о жизни в России Мари-Антуана Карема, которого называли королём поваров и поваром королей! При нём царская кухня начала девятнадцатого века во время правления внука Екатерины Великой – императора Александра Первого, правившего Россией с 1801 по 1825 год, была гастрономическим раем. И повара в те времена были любимы так, как нынче футбольные звёзды. Мари-Антуан Карем служил поваром у императора. А ещё – он был поваром у князя Талейрано, у барона Ротшильда и даже у английского короля Георга Четвёртого. Русский император так сказал о Кареме: «Он научил нас есть!». Но Карем ещё первым познакомил Европу с русским борщом и кулебякой. К тому же в России, помимо кулинарного таланта, в знаменитом поваре проснулся и талант архитектора. Он посвятил императору свою книгу «Архитектурные проекты – эскизы будущих зданий в Санкт-Петербурге». Российский император подарок принял и стал уговаривать Керима остаться в России навегда, но тот всё-таки уехал. Почему? Оказалось, было две причины. Первая – его смущал холодный климат. Второе – коррупция. Мари-Антуан Карем писал, что место царского повара «опозорено унизительным надзором из-за всеобщего воровства».

На мой взгляд, эта тоненькая книжечка без обложки, очень старая и потрёпанная – абсолютно гениальная! С тех пор я заинтересовалась Каремом, но в России его давно забыли. Во всяком случае книг о нём я не нашла, но я собрала о нём сведения буквально по кускам во французских изданиях.

Оказалось, это был человек с выдающимися кулинарными способностями: на изысканных царских обедах торжествовало мастерство и художество! Его кумиром был легендарный Фррансуа Ватель, повар принца Конде. Триста с лишним лет назад, устраивая обед для Людовика Четырнадцатого, Ватель обнаружил, что не хватает рыбы – и бросился на шпагу! Рыбы для обеда хватило, но Ватель об этом уже не узнал...
Мари-Антуан Карем даже борщ попытался усовершенствовать! В моей книге есть этот удивительно сложный рецепт (если привести его здесь, займёт две газетные страницы!), но удивительно вкусный. Я его сама сварила, потратив на подготовку и приготовление семь часов.

- Философия, религия, национальный характер, темперамент, нравы и манеры – всё, всё находит отражение в том, что у нас на столе. В Вашей книге много рецептов из царского и княжеского меню. Где Вы их находили?

- Да, царское и княжеское застолье – одно из интереснейших приложений человеческих средств, воображения и вкуса. Долгие годы я искала людей, которые в этом понимают толк, искала в архивах исторические документы, где были меню и рецепты. Даже в мемуарах старых аристократов меня интересовали кулинарные подробности. Это оказалось очень интересным: такое наслоение культурных пластов истории, кулинарии и церемониальных особеностей.

- Приведите нам, пожалуйста, хоть одно меню царской трапезы.

- Вот, к примеру, описание обеда, который давал граф Григорий Потёмкин в честь Екатерины Великой:

Похлёбка из рябцев с пармезаном и каштанами;
Говяжьи глаза в соусе, зазываемом «поутру проснувшись»:
Говяжья нёбная часть в золе, гарнированная трюфелями;
Хвосты телячьи по-татарски;
Телячьи уши крошеные;
Баранья нога столистовая;
Голуби по-станиславски;
Гуси «в обуви»;
Горлицы по-ноявлеву и бекасы с устрицами;
Гато из зимнего винограда;
Крем жирный, девичий.

Первое, что меня удивило – это блюдо «Гусь «в обуви». Что за гусь такой? Пришлось перерыть множество книг, пока я не нашла этой «обуви» объяснения. Оказалось, Псковская губерния особо славилась своими гусями. Но как их доставить в царский дворец? Так вот: эти гуси 300 вёрст шли до Петербурга пешком, для чего их лапки «обрабатывали» смолой с песком. В Петербурге ценилась только свежая птица, везти её из Пскова было долго...

- Если бы у Вас была возможность путешествовать во времени, какие застолья и какого царя вы бы выбрали?

- Уж точно не Ивана Грозного. В романе Алексея Толстого «Князь Серебряный» они слишком приукрашены. На самом деле в еде на Руси тогда понимали мало. Количество было важнее качества. Там строиили гору из дичи, запускали по винной реке карамельные караваны. Там были сомнительные салаты из соловьиных язычков и мясо лебедя. И сам лебедь, как живой на всех царских банкетах. Кстати, Вы пробовали лебедя?

- Нет.

- А мне довелось в Сибири.Два браконьера, на которых я случайно вышла, собирая бруснику, угостили меня у своего костра чем-то, что они жарили. Позже они мне сказали, что мясо лебедя. Мясо абсолютно невкусное!

Прошло немало времени, прежде чем царская и княжеская кухни России превратились в гастрономический рай, как при Александре Первом. В этой кухне будет сочетание традиционного мастерства и сногсшибательной изобретательности. И к этому прибавьте эстетизацию процесса еды. Я бы хотела попасть на царский обед, приготовленный Мари-Антуаном Каремом...

- Можно ли по этим рецептам готовить сегодня?

- Да! Пора от слов перейти к делу! И взять пару рецептов (конечно, с поправкой на сегодняшние продукты) с торжественного ужина в честь 300-летия Дома Романовых в Санкт-Петербурге или с великолепного обеда в Московском Английском клубе, который состоялся в честь графа Михаила Воронцова, или сделать себе царский завтрак как у царя Николая Второго в Ливадии...

- Чем же всё-таки заинтересовалась австрийская публика, покупавшая Вашу книгу с таким интересом?

- Я их об этом сама спрашивала после презентации, когда пришлось подписывать книгу всем желающим целый час. Один из австрийцев выразился так: «В первую очередь, эта книга - сборник потрясающих кулинарных рецептов. Перед каждым разделом с рецептами царских блюд есть короткая историческая справка. Так что можно пополнить свои знания о России, не отходя от плиты! Что до желания готовить, то оно возникло у меня сразу, когда я открыл Вашу книгу и прочёл пару страниц!»

Вена, 2019 год.